MODUL MULTIMEDIA

Home » PRAKTIKUM 2

PRAKTIKUM 2

Program Studi Tata Boga
Mata Kuliah Operasional Patiseri II
Kode Mata Kuliah TB1202
Bobot SKS / Semester 3/ 3
Pertemuan Ke 6
Pokok Bahasan Persiapan, pengolahan, dan penyajian pie dough (fruit tarlet) dan brioche.
Tujuan Instruksional Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah, dan menyajikan produk pie dough (fruit tarlet) dan brioche.

 

Penjelasan Setelah mengikuti pokok bahasan ini, mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah, dan menyajikan produk pie dough (fruit tarlet) dan brioche.
Kriteria Penilaian
  • Tugas (Quiz, presentasi, makalah, dll) = 20 %
  • Absensi       = 10%
  • UTS = 30 %
  • UAS = 40 %

PRODUK WELLCOME BREAD

RECIPE
Dish             : Brioche

Yield             : 10 Portion

Portion size :

Methode       :

No Ingredient Quantity Procedure
1. Tp. Terigu protein tinggi 500 gr

1.    Campur semua bahan kering, masukkan telur, tambahkan air sedikit demi sedikit, aduk hingga adonan menyatu, lalu uleni sampai kalis.

  1. Istirahtkan 10 menit
  2. Timbang adonan 40 dan 10 gram (berpasangan). Bulatkan kedua ukuran gram tersebut. Untuk bulatan yang besar, buat lubang di tengahnya. Sehingga berbentuk mirip dengan donat, tapi jangan terlalu lebar lubangnya. Untuk bulatan yang kecil dibentuk memanjang seperti tabung/cerutu. Gabungkan keduanya dengan cara adonan bentuk cerutu dimasukkan ke lobang yang terdapat pada adonan besar. Sebagaimana jari dimasukkan ke cincin. Lalu salah satu ujung adonan cerutu dilekatkan erat (disatukan dgn cara dicubit, agar tidak terlepas ketika fermentasi) kebagian adonan besar yang nantinya menjadi bagian dasar/bawah adonan.
  3. Poles denga susu evaporasi.
  4. Istirahatkan +- 90 menit hingga adonan cukup mengembang.
  5. Bakar di oven pada suhu180′ C selama 20 menit
  6. Setelah matang poles denga mentega

 

2. Ragi 15 gr
3. Susu Bubuk 25 gr
4. Bread Improver 2 gr
5. Gula Pasir 75 gr
6. Garam 7 gr
7. Kuning Telur 5 btr
8. Air 100 ml
9. Margarine 125 gr

 

PRODUK DESSERT

RECIPE
Dish             : Fruit Tarlet

Yield             : 10 Portion

Portion size :

Methode       :

No Ingredient Quantity Procedure
1. Mentega 200 gr
  1. Kocok mentega, gula halus sampai putih.
  2. Tambahkan telur dan essence aduk hingga rata.
  3. Setelah semua tercampur rata, matikan mixer.
  4. Masukkan tepung, aduk dengan mengguakan spatula hingga rata.
  5. Tutup dengan kain atau plastik, simpan didalam lemari pendingin selama 15 menit sebelum digunakan.
  6. Cetak adonan pie dan bakar dalam oven dalam suhu 1800 C selama kurang lebih 30 menit.
  7. Setelah matang angkat pie dan dinginkan.
  8. Bahan isi: didihkan susu dan gula pasir.
  9. Campurkan kuning telur (kocok lepas), aduk sampai semua bahan tercampur rata.
  10. Terakhir masukkan maizena yang telah dicairkan dengan air. Aduk rata dan panaskan hingga mengental. Angkat dan dinginkan.
  11. Penyajian: olesi kulit pie dengan coklat yang telah dicairkan hingga merata.
  12. Semprotkan pastry cream ke dalam kulit pai lalu beri topping buah di atasnya.
  13. Siram topping pie dengan cairan agar-agar.
2. Gula halus 100 gr
3. Telur 1 btr
4. Tp. Terigu sedang 300 gr
5. Essence vanili 3 gr
Bahan isi (pastry cream):
1. Susu cair 500 ml
2 Gula pasir 75 gr
Kuning telur 2 bh
4. Custard powder/ maizena 40 gr
Topping
1. Kiwi an
2. Strawberry an
3. Jeruk kaleng 1 klg
4. Chocolate compound (cairkan) an

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: