PRAKTIKUM 2

Program Studi	Tata Boga
Mata Kuliah	Operasional Patiseri II
Kode Mata Kuliah	TB1202
Bobot SKS / Semester	3/ 3
Pertemuan Ke	6
Pokok Bahasan	Persiapan, pengolahan, dan penyajian pie dough (fruit tarlet) dan brioche.
Tujuan Instruksional	Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah, dan menyajikan produk pie dough (fruit tarlet) dan brioche.
Penjelasan	Setelah mengikuti pokok bahasan ini, mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah, dan menyajikan produk pie dough (fruit tarlet) dan brioche.
Kriteria Penilaian	Tugas (Quiz, presentasi, makalah, dll) = 20 % Absensi       = 10% UTS = 30 % UAS = 40 %

PRODUK WELLCOME BREAD

RECIPE
Dish             : Brioche Yield             : 10 Portion Portion size : Methode       :
No	Ingredient	Quantity	Procedure
1.	Tp. Terigu protein tinggi	500 gr	1.    Campur semua bahan kering, masukkan telur, tambahkan air sedikit demi sedikit, aduk hingga adonan menyatu, lalu uleni sampai kalis. Istirahtkan 10 menit Timbang adonan 40 dan 10 gram (berpasangan). Bulatkan kedua ukuran gram tersebut. Untuk bulatan yang besar, buat lubang di tengahnya. Sehingga berbentuk mirip dengan donat, tapi jangan terlalu lebar lubangnya. Untuk bulatan yang kecil dibentuk memanjang seperti tabung/cerutu. Gabungkan keduanya dengan cara adonan bentuk cerutu dimasukkan ke lobang yang terdapat pada adonan besar. Sebagaimana jari dimasukkan ke cincin. Lalu salah satu ujung adonan cerutu dilekatkan erat (disatukan dgn cara dicubit, agar tidak terlepas ketika fermentasi) kebagian adonan besar yang nantinya menjadi bagian dasar/bawah adonan. Poles denga susu evaporasi. Istirahatkan +- 90 menit hingga adonan cukup mengembang. Bakar di oven pada suhu180′ C selama 20 menit Setelah matang poles denga mentega
2.	Ragi	15 gr
3.	Susu Bubuk	25 gr
4.	Bread Improver	2 gr
5.	Gula Pasir	75 gr
6.	Garam	7 gr
7.	Kuning Telur	5 btr
8.	Air	100 ml
9.	Margarine	125 gr

 

PRODUK DESSERT

RECIPE
Dish             : Fruit Tarlet Yield             : 10 Portion Portion size : Methode       :
No	Ingredient	Quantity	Procedure
1.	Mentega	200 gr	Kocok mentega, gula halus sampai putih. Tambahkan telur dan essence aduk hingga rata. Setelah semua tercampur rata, matikan mixer. Masukkan tepung, aduk dengan mengguakan spatula hingga rata. Tutup dengan kain atau plastik, simpan didalam lemari pendingin selama 15 menit sebelum digunakan. Cetak adonan pie dan bakar dalam oven dalam suhu 1800 C selama kurang lebih 30 menit. Setelah matang angkat pie dan dinginkan. Bahan isi: didihkan susu dan gula pasir. Campurkan kuning telur (kocok lepas), aduk sampai semua bahan tercampur rata. Terakhir masukkan maizena yang telah dicairkan dengan air. Aduk rata dan panaskan hingga mengental. Angkat dan dinginkan. Penyajian: olesi kulit pie dengan coklat yang telah dicairkan hingga merata. Semprotkan pastry cream ke dalam kulit pai lalu beri topping buah di atasnya. Siram topping pie dengan cairan agar-agar.
2.	Gula halus	100 gr
3.	Telur	1 btr
4.	Tp. Terigu sedang	300 gr
5.	Essence vanili	3 gr
	Bahan isi (pastry cream):
1.	Susu cair	500 ml
2	Gula pasir	75 gr
	Kuning telur	2 bh
4.	Custard powder/ maizena	40 gr
	Topping
1.	Kiwi	an
2.	Strawberry	an
3.	Jeruk kaleng	1 klg
4.	Chocolate compound (cairkan)	an