MODUL MULTIMEDIA

Home » PRAKTIKUM 3

PRAKTIKUM 3

Program Studi Tata Boga
Mata Kuliah Operasional Patiseri II
Kode Mata Kuliah TB1202
Bobot SKS / Semester 3/ 3
Pertemuan Ke 7
Pokok Bahasan Persiapan, pengolahan, dan penyajian choux pastry (éclair) dan hot cross buns.
Tujuan Instruksional Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah, dan menyajikan produk choux pastry (éclair) dan hot cross buns.

 

Penjelasan Setelah mengikuti pokok bahasan ini, mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah, dan menyajikan produk choux pastry (éclair) dan hot cross buns.
Kriteria Penilaian
  • Tugas (Quiz, presentasi, makalah, dll) = 20 %
  • Absensi       = 10%
  • UTS = 30 %
  • UAS = 40 %

 

PRODUK WELLCOME BREAD

Dish             : Hot Cross Buns

Yield             : 10 Portion

Portion size :

Methode       :

No Ingredient Quantity Procedure
1. Tp. Terigu protein tinggi 500 gr
  1. Masak susu segar hingga mendidih, angkat dari api. Lalu tambahkan butter dan garam, biarkan dingin hingga suhu tangan.
  2. Campurkan tepung terigu, ragi, gula merah bubuk, kemudian masukkan campuran susu dan butter. Aduk hingga rata.
  3. Masukkan buah kering, kismis, kayu manis, jahe bubuk, dan mixed spice, aduk hingga kalis.
  4. Istirahatkan 10 menit.
  5. Lakukan potong timbang 60 gr, bulatkan dan istirahatkan 60 menit.
  6. Topping: campur tepung terigu, gula dan air. Aduk hingga rata. Masukkan kedalam papping bag. Dan buat garis menyilang diatas roti sebelum dioven.
  7. Oven dalam suhu 1900 C selama 15 menit.
  8. Setelah matang, angkat dan olesi dengan selai apricot.
2. Ragi 7 gr
3. Gula merah bubuk 50 gr
4. Fresh milk 300 ml
5. Butter 50 gr
6. Telur 1 btr
7. Garam 5 gr
8. Buah kering 100 gr
9 Sultana/kismis 50 gr
10. Kayu manis bubuk 1 sdt
11. Jahe bubuk ½ sdt
12 Mixed spice ½ sdt
Untuk topping
1. Tp. terigu 75 gr
2. Gula 1 sdm
3. Air 80 ml
Olesan
1 Selai apricot 4 sdm

PRODUK DESSERT

RECIPE
Dish             : Eclair

Yield             : 10 Portion

Portion size :

Methode       :

No Ingredient Quantity Procedure
Bahan A (adonan dasar)
  1. Masak air, margarine, sampai mendidih.
  2. Masukan tepung terigu dan aduk sampai adonan tidak lengket pada sisi pan.
  3. Angkat dari api, pindahkan adonan kebaskom/ kom adonan, dinginkan.
  4. Masukkan telur dan aduk/ kocok dengan mixer sampai rata.
  5. Masukan adonan kedalam piping bag yang diberi sempritan bintang.
  6. Sempritkan adonan bulat lonjong diatas loyang yang sudah dioles Margarin.
  7. Panggang dalam oven suhu 200 C selam 30 menit.
  8. Angkat dinginkan.
  9. Potong bagian tengah Eclair jangan sampai putus isi Vla/Pastry Cream.
  10. Diatasnya digarnish dengan coklat blok yang sudah dicairkan.

 

Cara Pengolahan Vla :

  1. Semua bahan susu, gula, maizena, margarine dan air kecuali telur dimasak sampai mengental licin dan matang,
  2. Matikan api masukan kuning telur yang sudah dikocok aduk rata
  3. Setengah dinggin masukan kedalam Éclair

 

1. Tp. Terigu sedang 190 gr
2. Telur 4 btr
3. Margarine 90 gr
4. Air 250 cc
Bahan B (isi/vla)
1. Susu 2 sdm
2. Maizena 40 gr
3. Telur 1 btr
4. Gula pasir 75 gr
5. Margarine ½ sdm
6. Garam ¼ sdt
Bahan C (garnish)
1. Coklat block ¼ kg
2. Coklat putih 100 gr

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: