MODUL MULTIMEDIA

Home » PRAKTIKUM 6

PRAKTIKUM 6

Mata Kuliah Operasional Patiseri II
Kode Mata Kuliah TB1202
Bobot SKS / Semester 3/ 3
Pertemuan Ke 10
Pokok Bahasan Persiapan, pengolahan, dan penyajian cake (black forest) dan baguette & garlic bread)
Tujuan Instruksional Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah, dan menyajikan produk cake (black forest) dan baguette & garlic bread)

 

Penjelasan Setelah mengikuti pokok bahasan ini, mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah, dan menyajikan produk cake (black forest) dan baguette & garlic bread)
Kriteria Penilaian
  • Tugas (Quiz, presentasi, makalah, dll) = 20 %
  • Absensi       = 10%
  • UTS = 30 %
  • UAS = 40 %

 

PRODUK WELLCOME BREAD

RECIPE
Dish             : Baguette (French Bread)

Yield             : 10 Portion

Portion size :

Methode       :

No Ingredient Quantity Procedure
1. Tp. Terigu protein tinggi
  1. Campur semua bahan kering, kecuali garam, aduk hingga rata.
  2. Masukkan air, aduk rata. Terakhir masukkan garam, dan aduk hingga kalis.
  3. Angkat adonan dari bowl, kemuadian istirahatkan selam 10 menit.
  4. Lalu timbang adonan seberat 350 gr.
  5. Bulatkan adonan dan istirahatkan selama 10 menit.
  6. Tekan adonan untuk mengeluarkan gas yang ada di dalamnya, lalu roll dengan rolling pin atau dough sheeter.
  7. Bentuk memanjang, lalu simpan di loyang untuk di istirahatkan atau pengembangan terakhir selama 50 menit jika di simpan di luar dengan keadaan tertutup oleh plastik atau 35 menit di dalam proofer. Roti siap untuk di panggang.

 

 

2. Ragi 8 gr
3. Gula 8 gr
4. Garam 8 gr
5. Bread improver 2 gr
6. Air Es 225 ml

 

RECIPE
Dish           : Garlic Bread

Yield           : 10 Portion

Portion size :

Methode     :

No Ingredient Quantity Procedure
1 Baguette (French bread)
  • bh
  1. Iris roti baguette setebal ± 1 cm, susun di loyang.
  2. Kocok mentega, garam, dan merica bubuk hingga lembut. Masukkan bawang putih dan parsley, aduk rata.
  3. Oleskan campuran tersebut pada dua sisi roti, panggang selama 10 menit dalam suhu 1700
  4. Aangkat dan sajikan.

 

2 Unsulted butter 100 gr
3 Bawang putih 6 bh
4 Parsley 2 btg
5 Garam an
6 Lada an

PRODUK DESSERT

RECIPE
Dish             : Chocolate Sponge

Yield             : 10 Portion

Portion size :

Methode       :

No Ingredient Quantity Procedure
Bahan A
  1. Bahan A: Campur dan kocok dengan kecepatan tinggi hingga mengembang.
  2. Bahan B: Ayak, kemudian masukkan kedalam adonan diatas secara bertahap dengan menggunakan spatula hingga tercampur rata.
  3. Bahan C: Masukkan kedalam adonan secara bertahap dengan menggunakan spatula, hingga tercampur rata.
  4. Bahan D: Masukkan secara bertahap kedalam adonan hingga tercampur rata.
  5. Tuangkan kedalam loyang bulat ukuran 24 cm yang telah dialasi kertas.
  6. Bakar dengan suhu 1800 C selama 25 menit.
Telur 250 gr
Gula castor 200 gr
Garam 1 gr
Emulsifier 10 gr
Bahan B
1. Tp. Terigu (medium) 120 gr
2. Chocolate bubuk 20 gr
3. Baking soda 1,5 gr
Bahan C
1. Susu cair 40 gr
2. Vanilla essence 1,5 gr
Bahan D
1. Butter/margarine cair 30 gr

 

RECIPE
Dish             : Black Forest Cake

Yield             : 10 Portion

Portion size :

Methode       :

No Ingredient Quantity Procedure
Bahan A
  1. Bahan A: Panaskan cherries dan cinnamon hingga mendidih, kemudian masukkan maizena yang telah dilarutkan dan aduk hingga mengental lalu dinginkan.
  2. Bahan B: potong menjadi 3 lapisan.
  3. Bahan C: Campurkan dengan cara memasukkan whipped cream secara bertahap kedalam coklat cair.
  4. Ambil lapisan pertama sponge, lalu basahi permukaannya dengan simple syrup dan tutup dengan whipped cream chocolate tadi dan beri sedikit dark cherries pada bagian atasnya.
  5. Tutup kembali dengan lapisan kedua, basahi dengan simple syrup lalu poleskan whipped cream pada bagian atasnya dan beri dark cherries.
  6. Tutup dengan lapisan terakhir, basahi dengan simple syrup dan tutup seluruh permukaan cake dengan whipped cream. Hias dengan chocolate serut dan red cherry.
Dark cherries 150 gr
Cinnamon bubuk 2 gr
Maizena 10 gr
Gula 40 gr
Bahan B
1. Chocolate sponge 1 buah
Bahan C
1. Whipped cream 75 gr
2. Chocolate cair 30 gr
Bahan D
1. Whipped cream 500 gr
2. Chocolate serut 200 gr
3. Red cherry 8 gr
4. Simple syrup an

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: