MODUL MULTIMEDIA

Home » PRAKTIKUM 7

PRAKTIKUM 7

Mata Kuliah Operasional Patiseri II
Kode Mata Kuliah TB1202
Bobot SKS / Semester 3/ 3
Pertemuan Ke 11
Pokok Bahasan Persiapan, pengolahan, dan penyajian sponge roll (strawberry swiss roll) dan croissant.
Tujuan Instruksional Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah, dan menyajikan produk sponge roll (strawberry swiss roll) dan croissant.
Penjelasan Setelah mengikuti pokok bahasan ini, mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah, dan menyajikan produk sponge roll (strawberry swiss roll) dan croissant.
Kriteria Penilaian
  • Tugas (Quiz, presentasi, makalah, dll) = 20 %
  • Absensi       = 10%
  • UTS = 30 %
  • UAS = 40 %

 

PRODUK WELLCOME BREAD

RECIPE
Dish             : Croissant

Yield             : 10 Portion

Portion size :

Methode       :

No Ingredient Quantity Procedure
Tepung terigu tinggi 500 gr
  1. Aduk bahan kering, masukkan telur dan air, dengan speed (1) sekitar 2 menit.
  2. Matikan mixer, masukkan lemak, pindah speed 2 aduk lagi sekitar 7 menit (tidak sampai kalis).
  3. Istirahatkan adonan di lemari es selama 20 menit, tutup dengan plastik.
  4. Adonan di-roll melebar kemudiaan masukkan shortening pastry dengan metode Prancis.
  5. Lipat dengan lipatan single, lalu istirahat di lemari es selama 5 menit.
  6. Di-roll lagi melebar persegi panjang sampai ketebalan 10 mm, lalu lakkukan seperti di atas. Lakukan seperti nomor 5 sebanyak dua kali lagi.
  7. Terakhir tipiskan setebal 4 mm, lalu potong-potong bentuk croissant lalu gulung.
  8. Biarkan mengembang di dalam proofing cabinet 30 – 40 menit.
  9. Oles dengan kuning telur setelah setengah proof. Bakar di oven selama 15 menit, pada suhu oven 2000

 

Yeast 8 gr
Garam 8 gr
Gula 40 gr
5. Bread improver 1 gr
6. Air es 275 gr
7. Susu cair 25 gr
8. Mentega 25 gr
9. Korsvet 375 gr
 
Bahan olesan
1. Kuning telur 1 btr
2. Air 10 gr

PRODUK DESSERT

Dish             : Strawberry Swiss Roll

Yield             : 10 Portion

Portion size :

Methode       :

No Ingredient Quantity Procedure
1. Kuning telur 360 gr
  1. Kocok kuning telur + telur utuh + emulsifier + vanili bubuk + gula halus sampai mengembang lalu masukkan terigu dan susu bubuk, aduk rata.
  2. Masukkan margarin cair dan salad oil, aduk hingga rata lalu tuang ke atas loyang yg sudah dialasi kertas roti
  3. Panggang di oven 200’C selama 15 menit
  4. Keluarkan cake yg sudah matang dari loyang, oles dengan selai strawberry, gulung selagi hangat.
Telur 130 gr
3. Emulsifier 12 gr
4. Vanilli bubuk 1 gr
5. Gula halus 140 gr
6. Terigu (kunci biru) 75 gr
7. Susu bubuk 15 gr
8. Margarine cair 150 gr
9. Salad oil 25 gr
10. Selai strawberry 80 gr

 


Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: