MODUL MULTIMEDIA

Home » PRAKTIKUM 8

PRAKTIKUM 8

Mata Kuliah Operasional Patiseri II
Kode Mata Kuliah TB1202
Bobot SKS / Semester 3/ 3
Pertemuan Ke 12
Pokok Bahasan Persiapan, pengolahan, dan penyajian mousse cake (chocolate mousse) dan morning buns.
Tujuan Instruksional Mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah, dan menyajikan produk mousse cake (chocolate mousse) dan morning buns.
Penjelasan Setelah mengikuti pokok bahasan ini, mahasiswa dapat menyiapkan, mengolah, dan menyajikan produk mousse cake (chocolate mousse) dan morning buns.
Kriteria Penilaian
  • Tugas (Quiz, presentasi, makalah, dll) = 20 %
  • Absensi       = 10%
  • UTS = 30 %
  • UAS = 40 %

 

PRODUK WELLCOME BREAD

RECIPE
Dish             : Morning buns

Yield             : 10 Portion

Portion size :

Methode       :

No Ingredient Quantity Procedure
1. Croissant dough 500 gr
  1. Roll adonan croissant setebal 4 mm.
  2. Campur gula merah, gulas pasir, kayu manis, parutan kulit orange, dan garam.
  3. Semprotkan permukaan adonan croissant dengan air dengan menggunakan sprayer.
  4. Taburkan campuran gula tersebut diatas permukaan adonan croissant, ratakan dan gulung.
  5. Potong menjadi 12 potongan, dan letakkan di cetakan muffin yang telah diolesi dengan minyak.
  6. Fermentasikan dalam mesin profer dengan suhu 200 C selama 1 jam.
  7. Kemudian oven dalam suhu 1900C selama 20 menit.
  8. Segera keluarkan morning buns setelah matang, jika dingin akan sulit dikeluarkan dari cetakan.

 

 

2. Gula merah 65 gr
3. Gula pasir 65 gr
4. Kayu manis 2 sdm
5. Kulit orange (parut) an
6. Garam an
 

PRODUK DESSERT

Dish             : Triple Chocolate Mousse Cake

Yield             : 10 Portion

Portion size :

Methode       :

No Ingredient Quantity Procedure
Cake
  1. CAKE: Kocok telur, gula, emulsifier hingga mengembang dan kaku.
  2. Masukkan tepung terigu dan coklat bubuk yang sudah disaring, aduk rata.
  3. Masukkan mentega cair, aduk hingga merata.
  4. Oven dalam suhu 1900 C
  5. MOUSSE: rebus fresh milk, cokelat bubuk, gula pasir, garam, dan maizena sambil diaduk sampai meletup-letup. Matikan api. Tambahkan kuning telur. Aduk cepat. Nyalakan api. Aduk hingga meletup-letup kembali. Masukkan gelatin. Aduk larut. Dinginkan.
  6. Kocok campuran susu hingga lembut. Di bowl lain kocok heavy cream cair dan bubuk dan fresh milk hingga lembut.
  7. Masukkan kocokan krim sedikit –sedikit ke dalam campuran susu sambil dikocok perlahan.
  8. Bagi 2 bagian. Satu bagian tambahkan dark cooking chocolate leleh. Kocok rata. Satu bagian lagi tambahkan milk cooking chocolate leleh. Kocok rata.
  9. Cetak cake yang sudah matang dalam ring bulat yang sudah dialas mika disisinya.
  10. Tuang adonan dark ke dalam ring bulat yang sudah dialas mika di sisinya. Ratakan. Tuang lagi adonan milk di atasnya. Dinginkan dalam freezer.

 

1. Telur 3 btr
2. Gula 100 gr
3. Emulsifier 10 gr
4. Tepung segitiga 100 gr
5. Coklat bubuk 20 gr
6. Mentega 75 gr
Mousee
1. Fresh milk 250 ml
2. Coklat bubuk 15 gr
3. Gula pasir 50 gr
4. Garam 1/8 sdt
5. Maizena 25 gr
6. Kuning telur 1 btr
7. Milk cooking coklat 75 gr
8. Dark cooking coklat 75 gr
9. Gelatin 4 lbr
10. Heavy cream (cair) 300 gr
11. Heavy cream bubuk 100 gr
12. Fresh milk 200 ml

 


Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: